Сычуаньская кухня

СЫЧУАНЬСКАЯ кухня славится своими обжигающе острыми блюдами. Провинция Сычуань расположена в самом центре Китая. Климат здесь достаточно влажный, поэтому местные жители привыкли спасаться от сырости крепко приправленной пищей. Жгучий красный стручковый перец, черный перец, имбирь присутствуют во всех сычуаньских блюдах, придавая им характерную остроту. Провинция — житница страны, богата тучными плодородными землями и природными ресурсами, за что и получила красивейшее название «Земной рай».

После XIII века из Пекина в Сычуань присылали чиновников, которых солровождали столичные повара. Поэтому при формировании сычуаньской кулинарной школы на нее оказывала влияние пекинская кухня. Многие из приезжавших поваров селились в Сычуани и открывали там свои рестораны.

Наиболее известные сычуаньские блюда: Тонкие брусочки свинины пикантного вкуса, Куриные кубики с арахисом под жгучим соусом, Зажаренный сухой карась, Отвар из белого древесного гриба.

Про обитателей Сычуани говорят, что они так остры на язык из-за того, что едят самый острый чили. Провинция Сычуань считается сердцем Китая, откуда вся страна снабжается рисом и специями. Укрытый горными отрогами Красный Бассейн - центр провинции, он простирается от Чэнду, столицы провинции, на восток. Это самый плодородный и густонаселённый регион Китая.

Кухню юго-запада - провинций Сычуань, Хунань, Гуйчжоу и Юньнань - определяет острота стручков чили. Пусть буддизм и вегетарианство две тысячи лет назад сюда завезли миссионеры из Индии, пусть затем за ними последовали торговцы и привезли индийские пряности и травы, но все же ещё более древние источники повествуют, что и до индийского влияния здесь ценили некоторую остроту блюд. В «Элегиях юга», сборнике стихов из древнего города Чу в районе сегодняшнего Хунаня, повествуется, что уже в 300 году до н.э. для приготовления пищи использовали сычуаньский перец, кассию (китайскую корицу), полынь и другие специи. Тексты из гробниц эпохи Хань (260 г. до н.э. - 220 г. н.э.) описывают изобильные, разнообразные и изысканные трапезы со множеством приправ. В XVII веке португальцы завезли в Китай перец чили, который с тех времен стал важной составляющей сычуаньской кухни. Сегодня чили и чеснок заменили некоторые специи прежних времен, но сычуаньский перец, кассия, звездчатый анис, порошок из пяти специй и зелень кориандра (кинза) по-прежнему характеризуют специфическую региональную кухню.

Новичку рекомендуется погружаться в сычуаньскую кухню постепенно, ведь многие её блюда дьявольски остры, это касается, прежде всего, ещё не адаптированной крестьянской пищи. И не очень-то экономное употребление чеснока требует некоторой привычки, здесь чеснока столько, что даже в Южной Франции или в Италии это было бы немыслимо.

Костяк сычуаньской кухни состоит из риса, вермишели, свинины, капусты, белой редьки, пресноводной рыбы и соевого творога тофу. В близлежащих горах, покрытых бамбуковыми зарослями живут медведи панда, символ Сычуани, которые едят бамбуковые ростки так же охотно, как и их двуногие собратья. Все виды грибов, в том числе и «китайские сморчки», дикорастущие травы и лесные коренья обогащают стол и меню. Не так давно начали успешно выращивать кукурузу, крестьяне изобретают из неё вкуснейшие лепёшки или вермишель, которые вместе с консервированными овощами и остро-пикантными соусами превращаются в полный обед. В этом горном регионе растёт множество видов орехов, среди них грецкие, орехи гинкго, орешки пинии.

Долгие суровые зимы в горах Сычуани вызвали необходимость консервировать овощи. Сычуаньцы - большие знатоки в этом деле, будь то консервирование в соли, уксусе, масле, с чили и в комбинации с ними, сухими, острыми или более нежными. По идее, в горах можно было бы ожидать вяленого мяса или колбас, как это традиционно происходит в альпийских странах Австрии и Швейцарии. В Сычуани Вы будете искать эти продукты напрасно. Мясо едят относительно редко, даже если едят - то в минимальных количествах: здесь по религиозным соображениям соблюдают, в основном, вегетарианство.

Горы, такие, как священная гора Эмей Шань, высочайшая из четырёх священных гор буддизма, веками были центрами верующих, из 200 монастырей и храмов которых культурную революцию - хвала Будде! - пережили только двадцать. Связанное с буддизмом вегетарианское питание распространилось среди населения Сычуани намного шире, чем сама буддийская вера.

Экономное употребление мяса с одной стороны компенсируется рыбой, которую разводят в сети многочисленных озёр, прудов, рек и оросительных каналов, с другой стороны - благодаря тофу, также изобретённому буддистами.

Звёздчатый анис, корица, имбирь, сычуаньский перец здесь имеются в изобилии, к ним добавляются сильно пахнущие растения, такие, как цветы лилии («золотые иглы»). Но столпами кулинарного искусства Сычуани остаются острый чили и чеснок, они иногда составляют добрую половину всего блюда.

Острый красный чили в душно-влажном климате открывает поры и создаёт себе систему охлаждения. Холодной зимой он согревает изнутри. Чили заставляет кровь быстрее циркулировать, способствует обмену веществ, ускоряет пищеварение. Из-за того, что в этом тёплом климате белок быстрее портится, чили просто незаменим для уничтожения бактерий. Кажется, что в Сьчуани нет ни клочка земли, где не выращивали бы чили.

При приготовлении типичных сычуаньских блюд сушёный или свежий чили часто поджаривают в растительном масле, что способствует выделению капсаицина, вещества, которое обусловливает остроту чили. Даже любимый всем Китаем суп вонтон в Сычуани имеет красный цвет чили. Если здесь зайти в ресторан, то на столиках можно увидеть мисочки с чили, с порошком чили в масле или мелко нарезанный чили в пасте из ферментированных соевых бобов. Это чтобы каждый мог дополнительно «разогреться».

Настоящая традиционная сычуаньская кухня зиждется на крестьянской пище, в которой, кстати, можно обнаружить и более нежные, не столь остро приправленные блюда. Кулинарные традиции тоже подверглись влиянию Западной Азии. Это направление дало выпечку, халву или ореховую пасту и любовь к бобовым. Пусть провинция Сычуань и укрыта горами и довольно изолирована от остального Китая, всё же на протяжении веков она подверглась довольно сильному влиянию извне. Это связано с торговыми отношениями. Множество горных перевалов на севере связывали Сычуань с Великим шёлковым путём. Таким образом эта провинция имела доступ к богатствам всего Китая.

В сычуаньской кухне широко используется соевый творог —«доуфу» — продукт из заквашенного особым способом соевого молока. В руках искусного мастера этот обычный для Китая продукт превращается в такие деликатесы, как Соевый творог с рубленой свининой, Соевый творог рябой женщины. Последнее блюдо было изобретено несколько десятилетий назад рябой женой повара Чэнь Сэньфу из города Чэнду, центра провинции Сычуань. Соевый творог с добавлением рубленой говядины и красного перца кипит на слабом огне.

Авторы:
  • Райхерт В.В.
  • Лиу О.Х.
]]> Рейтинг@Mail.ru ]]>