Цзянсу-ччжэцзянская кухня

ЦЗЯНСУ-ЧЖЭЦЗЯНСКАЯ кухня, получившая свое название от расположенных южнее Шаньдуна морских провинций Цзянсу и Чжэцзян, основывается на четырех способах тепловой обработки продуктов — варке, парении, тушении и кипячении на слабом огне. Для этой кухни характерно, что число дополнительных ингредиентов, помимо основного сырья, невелико. Блюда цзянсу-чжэцзянской кухни отличаются слегка сладким вкусом. Наиболее известны из них Тушеные плавники акулы в коричневом соусе, Пареная сельдь,«Хрустальная» свинина, Тушеная свиная голова, Отвар из рыбной печени, Рыба из озера Сиху в уксусном соусе.

Пареная сельдь готовится в городе Чжэньцзян провинции Цзянсу. Рыба разрезается на две половинки и парится вместе с ветчиной, грибами, ростками бамбука и различными пряностями.

Тушеная свиная голова — блюдо настолько мягкое и нежное, что есть его можно только ложкой. Свиная голова варится на слабом огне очень осторожно, чтобы сохранилась ее первоначальная форма.

В этом очень густо населённом и по сравнению с остальным Китаем очень богатом регионе готовят с использованием больших количеств растительного масла, уксуса, сахара, сладкой бобовой пасты и рисового вина. Лучший уксус Китая - местные патриоты сказали бы «всего мира» - родом из города Чженьцзяна. Здесь исключительно качественные сорта уксуса созревают десятилетиями. Здесь же ходят рассказы о том, как во времена войн люди бежали от врагов в чём были одеты, но с кувшином уксуса на плечах, потому что эта ценная ноша могла обеспечить им пропитание хотя бы на какое-то время.

Китайские блюда, которые готовят с большими количествами растительного масла, сахара и уксуса, то есть кисло-сладкие комбинации, почти всегда ведут своё происхождение из регионов, лежащих вдоль восточного побережья. Сахар часто употребляется в виде кандиса, в этом состоянии он как будто более полезен, чем в других формах. Повара восточных провинций - знатоки в том, что касается приправ. Простая еда из китайской капусты, грибов, раков или рыбного филе получают изысканную нотку благодаря разным количествам и сортам соевого соуса, растительного масла, уксуса, рисового вина или устричного соуса.

Собственно говоря, почти в каждом городе есть своё «фирменное блюдо». Янчжоу известен своими «львиными головами», жареным рисом и жареной вермишелью. Нинбо славится замечательной солёной рыбой. Ханчжоу, который уже Марко Поло назвал самым красивым и утончённым городом, знаменит сочными карпами, чаем «из колодца дракона» и рисовым вином. В городе Уси - самые вкусные рёбрышки, а знаменитая утка под прессом - из Нанкина.

И, конечно, сам Шанхай, очень юный город, ставший большим городом лишь в XIX веке. Поэтому его кухня не может похвастаться традиционными блюдами, её кулинарные изыски были привнесены из близлежащих провинций и обогащены влиянием европейцев.

Шанхайцы встают задолго до часа пик, их считают завзятыми ранними пташками. Около четырёх часов улицы и тротуары ещё принадлежат спортсменам, которые сохранили за собой небольшие пространства для боксирования с тенью или бега трусцой в этом молохе из камня и асфальта. Через два часа улицы наводняют торговцы, потому что шесть миллионов жителей Шанхая хотят, чтобы их кормили. Велосипеды, автомобили, мотоциклы, тележки и носилки составляют невероятную круговерть. Торговцы, крестьяне и прочие поставщики ежедневно привозят в город десять тысяч свиней, семьдесят тысяч птиц, сто шестьдесят тысяч яиц, триста тысяч литров молока и семьдесят шесть тонн рыбы.

В этом бурлящем хаосе из людей, велосипедов и машин приятно на минутку остановиться и перекусить одной из бесчисленных закусочных на углу улиц, где недорого продаются блинчики, пышки, вареники или клёцки. Всё это столь же популярно, как у нас гамбургеры, но намного вкуснее, чем привычные нам безвкусные заполнители желудка.

По сравнению с бурлящей теснотой шанхайского центра, который буквально лопается по швам, с его открытыми и уверенными в себе жителями, столица Китая Пекин покажется просто тихим провинциальным городом.

Дальше к югу дельты Янцзы, в провинции Фуцзянь, существует региональная кухня, которую иногда называют самостоятельной, она обладает, однако, однозначными признаками кухни китайского востока. Что касается супов и айнтопфов, то здесь Фуцзянь есть чем похвастаться.

Эти блюда здесь столь популярны, что меню часто состоит из трёх и более перемен супов. Они представлены во всех мыслимых видах, от прозрачного острого консоме до обильного айнтопфа - густого супа, который один может заменить целый обед.

«Фирменные» супы, суп из ласточкиных гнёзд и суп из акульих плавников, здесь готовят долго и тщательно. Акульи плавники на рынках предлагают в сушёном виде, их потом надо несколько часов размачивать и варить, пока они не достигнут любимой китайцами «склизкой» консистенции. В приготовлении этого блюда лучше положиться на опытных поваров, как и при варке супа из ласточкиных гнёзд. Многие иностранцы впадают в совершенное изумление, когда узнают, что ласточкины гнёзда - это именно ласточкины гнёзда в прямом смысле этого слова. Один из видов ласточек, который гнездится на острове Хайнань и ещё на некоторых южных островах, использует белый секрет своей слюны для укрепления гнёзд. Эти гнёзда собирают, как только они затвердевают и превращаются в маленькие корзиночки. Для западного человека эта субстанция, которую подают обычно в курином бульоне или в жидком сахарном сиропе, почти безвкусная. Провинция Фуцзянь - лучшее место, чтобы попробовать это экзотическое китайское блюдо.

]]> Рейтинг@Mail.ru ]]>