Пекинская кухня

Кухня севера вмещает в себя самые яркие противоречия. Здесь можно обнаружить самые утончённые блюда из императорской придворной кухни и грубую, сытную еду в горшках крестьян, живущих в провинциях Ганьсу, Хэйлунцзян и в автономных районах Нинься и Внутренняя Монголия.

Пекин - гастрономический центр севера, его влияние распространяется на провинции Хубэй, Шэньси и Хэнань. Императорские повара оставили здесь в наследство богатство своих идей и эксклюзивные рецепты, ведь для императора отбирали самых лучших поваров страны. Для трапезы императора использовали самые лучшие и дорогие приправы. О медвежьих лапах, верблюжьих горбах и обезьяньих губах рассказывается уже в ранней литературе; эти немыслимые для нас экзотические блюда исчезли, правда, вместе с последним императором.

Когда-то в Запретном (или Пурпуровом) городе около двух тысяч поваров услаждали избалованных императоров, императорские семьи, их евнухов, наложниц и прочий придворный состав самыми изысканными лакомствами. Часто утверждают, что маньчжуры последней императорской династии захватили власть только для того, чтобы наконец-то поесть от души. Китайская кухня пришлась им, очевидно, по вкусу, ибо они провели на троне Дракона три столетия (1644 - 1911). От их собственной кулинарии не осталось ничего, достойного упоминания.

Сегодня в Пекине существует множество ресторанов, где вращаются те, кого привлекает столица: дипломаты, бизнесмены, чиновники и туристы. Здесь им предлагается такое количество блюд, о котором крестьяне в северных провинциях могут только мечтать. Большие и маленькие рестораны и ресторанчики являются отражением культуры питания самых разных провинций и этнических групп.

Региональная кухня Северного Китая определяется экстремальными климатическими условиями, которые сильно ограничивают разведение овощей и зерновых. Во время короткого жаркого лета на рынках вдруг появляются дыни, баклажаны, тыквы, цуккини и цветная капуста. Но это продолжается недолго, и меню опять подчиняется суровой зиме, позволяющей ставить на стол лишь капусту, репу, зерновые и просо. Это основные составляющие плотных айнтопфов (густых супов) в домах крестьян. Да и эти продукты есть не всегда.

В прошлом Север Китая неоднократно был жертвой неурожаев и голода. Виновны в этом засухи и Хуанхэ, этот бич Китая, река, которая всегда была и благословением, и проклятием. Когда огромные массы воды затопляли страну, часто последствием этого становился всеобщий голод. Это проклятие. А благословенна река своим лёссом, который в больших количествах оседает на берегах и делает почву плодородной. На протяжении двух тысячелетий китайцы вновь и вновь пытались обуздать этого опасного «жёлтого дракона» при помощи дамб, но реке всегда удавалось изменить русло, разорвать созданные людьми оковы и разрушить дамбы. Однако последние тридцать лет она считается укрощённой. Наконец-то были реставрированы дамбы, причём с огромными затратами рабочей силы, с несколькими поражениями и неудачами. В Китае большую часть работ вместо машин всё ещё выполняют люди. При помощи мотыг, лопат и корзин китайцы усмирили водные массы, и сейчас они в масштабе всей страны возделывают на пятнадцать процентов больше земли. В этой работе им помогают буйволы, ослы, лошади и быки, но нередко люди и сами впрягаются в плуги. Были возведены плотины, которые должны укрощать непредсказуемую ярость этой «жёлтой змеи» и направлять её в размеренное русло. На крутых лёссовых отрогах реки возвели террасы, так что теперь там -правда, в ограниченном количестве - можно разводить овощи. Один рабочий из Хэнаня сказал: «В прошлом люди предлагали реке фонарики из цветов лотоса, чтобы задобрить её, приносили жертвы речным богам, преклоняли колена в молитве на берегу реки. А теперь речные боги - мы сами». Но есть ещё одна опасность, которая угрожает крестьянам северных провинций Китая. К северу от Великой Китайской стены вдоль всей страны простирается пустыня шириной в шестьсот километров. Если бы не утомительные попытки озеленить эту пустыню и задержать уносимую ветром лёссовую почву посредством зелёных насаждений, пустыня распространялась бы всё дальше и дальше, погребая города и селения под толстым слоем песка.

Создание этой «зелёной стены», которая в один прекрасный день протянется через весь Северный Китай в виде лесной зоны, сильно форсируется в последние годы. Часто молодые деревца приходится поливать вручную, чтобы они развили корневую систему, могущую противостоять бурям и препятствующую дальнейшей эрозии почты.

То, что крестьянам удаётся вырвать у сурового климата, в Пекине предлагается в бесчисленных ресторанах или в Большом Народном зале в виде искусно наполненных вареников, «блинчиков мандаринов», утки по-пекински или в фондю по-монгольски.

Вероятно, самая аутентичная еда предлагается в маленьких ресторанчиках Пекина, по крайней мере, именно там «длинноносых» иностранцев угощают самыми неудобоваримыми гастрономическими изысками. В передвижных кухнях на улицах можно поесть фрукты или вареники со сладкой или кисло-сладкой начинкой. В пекинской кухне рыба занимает незначительное место, поскольку в Хуанхэ, как говорят, рыба не может дышать из-за невероятного количества лёссовых масс. Среди бесчисленного множества продуктов из пшеницы есть и много сортов вермишели, изготовление которой можно наблюдать на уличных лотках. Посредством многократного вращения колбасок теста вручную производят вермишель, которую едят в качестве гарнира к мясным блюдам или в супах. Производство вермишели ведёт своё происхождение именно из Китая, а Марко Поло, вероятно, привёз это изделие в Италию из своих путешествий.

Почти все ассоциируют китайскую кухню со всемирно известным блюдом - уткой по-пекински. Знатоки утверждают, что настоящая утка по-пекински есть только в Пекине в «утиных» ресторанах, потому что только там, где дотошно соблюдают все фазы приготовления этого блюда, может возникнуть этот шедевр китайского гастрономического искусства.

Утка по-пекински - хороший пример того, насколько приготовление того или иного блюда изменялось под влиянием правящей династии. История этого блюда начинается при династии Сун (960 - 1279). В то время утку запекали в глиняной корочке. Позднее, во времена Юань (1271 - 1368), под властью монголов, утку фаршировали бараньим мясом, чтобы приспособить это блюдо к вкусовым привычкам северных завоевателей.

Династия Мин (1368 - 1644) ввела моду на особую белую утку с тонкой кожей и нежным мясом.

Сегодня утка по-пекински проходит шестидесяти- или семидесятидневную подготовку, прежде чем попасть на праздничный стол в виде кульминационного блюда. Лишь двадцать дней продолжается свободная жизнь утят, пока не начинается процедура их откорма, потому что только точно установленная смесь кормов делает мясо вкусным и нежным. Это пытка, которая у нас вызвала бы законное возмущение защитников животных. Каждые шесть часов в глотку утки запихивают шарики из нуга, сорго и пшеницы. В день это составляет примерно триста граммов, при этом утка набирает от пятидесяти до шестидесяти граммов. Через пятьдесят или шестьдесят дней утка набирает приличный вес, и её режут. Во время четырёхдневной подготовки к жаренью проделывают необходимые косметические процедуры, чтобы утка была не только вкусной, но и красивой. Чтобы разгладить морщинки на коже, между кожей и мясом вдувают воздух, что делает её не только красивее, но более хрустящей после жаренья. Чтобы скорее исчезла благородная бледность, кожу натирают солодовым сахаром. Теперь красно-коричневый макияж должен высохнуть на воздухе. Перед самым процессом жаренья внутрь утки заливают горячую воду, чтобы создать необходимую степень влажности. Жарят ценную птицу в круглой печи на открытом огне, для которого берут только древесину финиковой пальмы, персикового или грушевого дерева.

Как только превращение белой птицы в кулинарный шедевр заканчивается, повар представляет гостям своё творение пока ещё в целом виде, чтобы сразу же его унести. В кухне утку разрезают на восемьдесят - сто частей, а затем подают на стол с различными вкусными соусами и «блинами мандаринов». Так что китайским поварам не жаль тратить время на столь длительное приготовление одного лишь блюда.

Влияние монголов ощущается в пище Северного Китая и сегодня, несмотря на то, что владычество северных «всадников дьявола» продолжалось всего каких-нибудь сто лет. Внук Чингиз-хана хан Хубилай (1215 -1294) завоевал весь Китай и сделал Пекин своей столицей. Именно в это время создавались оживлённые торговые связи с Европой. По Великому шёлковому пути высоко развитая китайская культура поставляла на Запад не только шёлк, но и порох, искусство изготовления бумаги и фарфора.

Немногочисленные высшие слои правивших тогда монголов оставили Китаю в наследство очень популярное и сегодня фондю по-монгольски. Это пример особой любви китайцев присутствовать при приготовлении еды. Изысканные рестораны в Пекине предпочитают для этого блюда нежное, почти не пахнущее, но очень вкусное мясо овец, которые были откормлены на сочных лугах Внутренней Монголии.

Это фондю очень напоминает европейское, с той только разницей, что в центре горшочка находится труба, заполненная пылающими углями. Горшочек наполняется горячим бульоном, в котором быстро варится - в зависимости от региональных предпочтений - баранина, ягнятина, свинина, говядина или даже морепродукты, сложенные в специальную проволочную корзиночку. К этому подают ломтики различных овощей, поджаренных очень быстро. Всё дополняется несколькими вкусными соусами, в которые следует обмакивать еду. В заключение подаётся крепкий бульон из разных сортов мяса с вермишелью, сваренный фондю, который едят каждый из своей мисочки.

Авторы:
  • Райхерт В.В.
  • Лиу О.Х.
]]> Рейтинг@Mail.ru ]]>