Методы тепловой обработки пищи китайской кухни

Пусть в китайской кухне имеется множество способов термообработки, здесь будут описаны лишь основные, используя которые можно комбинировать и все остальные.

Глубокая жарка (Jow)

Глубокая жарка (Jow) походит на всем известную жарку во фритюре, когда кусочки продукта макаются в жидкое тесто (кляр) и обжариваются в очень горячем растительном масле. Однако китайские блюда отличаются тем, что большинство из них требуют предварительного маринования – например, цыпленок с лимоном по-гонконгски.

Легкая жарка (Jeen)

Применяется небольшое количество растительного масла. Например, это креветки сухой жарки (Gawn Jeen Hah) и драгоценные цветочные яйца (Gwat Fah Don).

Очень быстрое жаренье во фритюре (bао)

Вариантом помешивания на сковороде является очень быстрое жаренье во фритюре, причём сначала ингредиенты поджариваются не до готовности. Здесь особенно важно, чтобы масло было очень горячим. После того, как с полуготовой еды стечёт масло, её дожаривают в заранее приготовленном соусе в воке, пока соус не выпарится. Приготовленные способом bао блюда очень ароматны, имеют хрустящую корочку благодаря недолгому фритированию, но остаются сочными из-за пропитавшего их соуса.

Фритирование или жаренье в растительном масле в воке (zha)

Вок прекрасно приспособлен и для фритирования. Хотя столь же хороших результатов можно добиться и во фритюрнице или другой посуде.

Фритированные продукты должны в готовом виде иметь хрустящую корочку. Это достигается двумя или тремя следующими один за другим фритированиями. Одноразовое фритирование длилось бы слишком долго, и продукт стал бы слишком коричневым или подгорел. Чтобы этого избежать, при первом погружении жарят не до полной готовности, вынимают, дают стечь маслу, снова разогревают масло и дожаривают. Если фритируют в три приёма, то в первый раз лишь ненадолго погружают продукты во фритюр, чтобы закрыть поры. При третьем погружении во фритюр масло должно быть очень горячим, чтобы получилась золотисто-коричневая хрустящая корочка. Часто продукты перед погружением во фритюр обмакивают в кляр, чтобы «запечатать» их собственный аромат и сохранить его по возможности неизменённым.

Водяная баня (zheng)

Самый щадящий и полезный для здоровья способ приготовления пищи - это водяная баня. Она используется при приготовлении рыбы, мяса, птицы и различных видов вареников. Для этого над кипящей в воке водой устанавливают бамбуковые подставки. Европейские пароварки дают тот же эффект. Часто перед тем, как выложить продукт на водяную баню, его недолго бланшируют в горячей воде, чтобы закрыть поры и уничтожить бактерии. Готовить на водяной бане можно и продукты, которые до того были проварены, поджарены или фритированы. Таким способом можно значительно уменьшить содержание жира в еде.

Маринование

Мы часто применяем маринование, чтобы сделать более нежным грубое мясо, например, говядину, и придать продуктам кисловатую пикантную нотку. В китайской кухне мелко нарезанные продукты - рыбу или мясо - маринуют в соевом соусе, рисовом вине, мелко нарезанном имбире и луке или чесноке. Количество маринада значительно меньше, чем в наших маринадах, лишь в некоторых рецептах продукты полностью погружают в него. Благодаря увеличенной поверхности мелко нарезанных продуктов надо довольно мало времени, пока впитаются ароматы маринада, часто достаточно всего лишь получаса. Поэтому маринование в китайской кухне - это нечто вроде приправления еды.

Барбекю (Stew)

Жарить на барбекю свинину (Cha Siew) или ребрышки (Siew Pai Gwut) можно с успехом и дома. С другой стороны, целую свинью (Siew Gee) или пекинскую утку (Kwa Law Opp) можно поджарить только на специальной жаровне, какая имеется лишь в ресторанах.

Варка в небольшом количестве воды (Jim)

Всем знакомы сваренные в воде яйца, которые готовятся очень быстро. А как же курица или рыба? Скорей всего этот китайский способ приготовления будет вам в новинку, но попробовать стоит. Искусные повара любят демонстрировать свое умение, которое требует этот долгий процесс, чтобы выявить красоту и качество продукта.

]]> Рейтинг@Mail.ru ]]>