Перец Кайенский

Кайенский перец — родственник астраханского стручкового перца из группы острых перцев. Этот вид перца культивируют даже в цветочных горшках и на балконах. В качестве пряности используется либо в свежем виде (в стручках), либо в молотом — сухие плоды. Обладает пряным запахом и острым жгучим вкусом. Самая дешевая и самая распространенная приправа в Китае.

Кайенский перец отличается от стручкового внешним видом плодов: они маленькие (1,5 х 0,5 см) и имеют светло-оранжевый цвет, значительно светлее стручкового перца.

Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому уиогребдяется в крайне малых дозах (например, 1 стручок на ведро при засоле овощей). Но главное огличие кайен¬ского перца в том, чго в молотом виде он обладает пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других капенкумов крайне слаб.

Все наиболее жгучие сорта красных перцев в торговле и кулинарии называют английским торговым наименованием чили, объединяя и жгучий стручковый, и кайенский перцы. Неправильно употреблять красные перцы как припра-ву, то есть добавлять к уже готовому блюду, которое «перчат», вместо того чтобы вводить во время приготов-ления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной гаговности (обычно за 5-Ю мин). Поэтому сложилось представление о красных перцах, как об «ужасно» жгучих и даже «опасных» для желудка.

Красные перцы употребляют преимущественно в мяс-ные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетанием с рисом. Особенно хорошо добавлять красный молотый перец в овощные пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком. В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, в последнем случае не непосредственно, а в составе соуса, в котором другими компонентами могут выступать мус¬катный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, пет¬рушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в качестве острого начата, с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец при¬дает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка.

Красный перец входит также но все виды сильно ж|учих карри и большинство других пряных смесей.

Менее распространено его употребление при приго-товлении жареной домашней птицы, хогя он придает ей пикантность, обивает специфический куриный папах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 мин до готовности блюда).

]]> Рейтинг@Mail.ru ]]>