Перец душистый

Перец душистый — плоды вечнозеленого дерева, приобретающие в сухом виде коричневый цвет. По размеру они намного крупнее зерен черного перца. Очень сильная пряность, которая не только придает блюдам аромат, но и изменяет их вкус. Соединяет в себе аромат корицы, мускатного ореха, гвоздики и черного перца. Используют его для приготовления мясных, овощных и яичных блюд, а также блюд из субпродуктов.

Наиболее употребительны три вида душистых перцев: ямайский, японский и райское зерно (малагетта, или гвинейский перец).

Ямайский перец (крупные горошины серо-буроватой окраски) всем нам знаком просто как душистый перец.

В растертом пудрообразном виде ямайский переи имеет красивый, ровный, темно-бежевый цвет с красноватым отливом. Он обладает сильным запахом, совмещающим в себе ароматы гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Ямайский перец широко применяется во всех видах маринадов и во всевозможных рыбных блюдах (супы, заливное, рыбные фарши, подливки и соусы к отварной рыбе). В западноевропейской кухне это излюбленная пряность для ароматизации мясных супов, студней, домашних колбас, ветчины, запеченной телятины, мясных рулетов и запеканок, мясных соусов и соусов к мясу. Реже применяется ямайский перец в приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий, и то обычно в смеси с другими пряностями. Ямайский перец плохо растворяется в воде, поэтому может подвергаться более длительному кипячению: в супы его можно закладывать за 30 мин до готовности. Этим объясняется значительная разница в нормах его закладки в зависимости от среды, в которую его помещают: холодную воду, кипящую иоду или уксусный раствор.

Японский перец употребляется главным образом в Японии, Корее, Китае и на Тихоокеанском побережье США для ароматизации блюд из морепродуктов. соусов к рыбным салатам и для сдабривания зеленого чая. Японский перец закладывают за 5-7 мин до готовности блюда. Нормы закладки - 2-3 горошины на порцию. Японский перец обладает сильным характерным запахом и придает пище совсем иную ароматическую окраску, нежели ямайский перец.

]]> Рейтинг@Mail.ru ]]>