Блюда из яиц

У древнего китайского народа жизненная мистика выражается в различных символах. Так, для китайцев яйцо – это начало жизни как в духовном, так и в физическом плане. Сам жизненный цикл складывается из постоянного противоборства положительных и отрицательных сил. Символами жизни в Китае считаются инь и ян. Яичный желток – это инь, темный, отрицательный аспект земли; женское, расширяющее и поглощающее начало. Белок – это светлые, положительные небесные силы, активность, мужское, проникающее начало.

Акт творения – круг, который, подобно яичной скорлупе, окружает инь и ян. Силы, соединяющие инь и ян, рождают совершенное равновесие пяти добродетелей: правды, мудрости, пристойности, чистоты и благожелательности. Таким образом, яйцо превращается в Пищу пяти добродетелей. Во всем мире яйца – древнейшая и наиболее полноценная пища. Однако, по сравнению с другими кулинарными традициями, китайской кухне удалось использовать яйца наиболее полно и разнообразно.

«Тысячелетнее яйцо» – наглядный пример того, как китайцы преодолели природные препятствия. Засолка яиц, обмазывание их глиной – разумные способы сохранения пищи в стране, где почти не бывает морозов. Яйца готовятся, конечно, не тысячу лет, а сто дней – их обмазывают смесью из извести, соли, золы, чая и рисовой соломы. Потом зарывают в неглубокую ямку на 100 дней. За это время они темнеют и твердеют под действием тепла, выделяющегося этой смесью. Намного чаще в кулинарии применяется другой процесс – засолка. Соленые яйца подаются к приготовленным на пару блюдам, их можно сочетать со свежими яйцами или с рубленой свининой. Желток, приобретающий при засолке оранжево-красный цвет, становится приятным для всех китайцев символом радости.

Для засолки и выдерживания в земле чаще берут утиные, а не куриные яйца – у них прочнее скорлупа и более жесткая фактура. Из яиц редко готовят отдельные кушанья; чаще они объединяются с другими продуктами. Всем хорошим поварам известно, что омлет нужно готовить ловко, быстро и осторожно. Зато китайские повара режут тонкий омлет на полоски, и он служит золотистым гарниром для других блюд.

Кстати, о цвете. Когда рождается ребенок, умный китаец посылает своим знакомым извещение об этом радостном событии, и это извещение они могут съесть! Да, это крутые яйца, окрашенные в ярко-красный цвет. Если в присланной корзинке нечетное число яиц – 9 или 11 – родился мальчик. Четное количество – 8 или 10 – означает рождение девочки. Для китайской кухни свойственно смешивать самые разные приправы, прежде всего добавлять соевый соус, добиваясь нового и восхитительного эффекта. Это в полной мере касается и приготовления яиц. В следующих рецептах яйца составляют основу блюда и служат связующим элементом между прочими продуктами.

Яичницу в Китае готовят редко, отдавая предпочтение паровому омлету. Обычно перед подачей на стол омлеты нарезают соломкой и добавляют их к другим компонентам. Обычное китайское блюдо — поджаренные яичные комочки, которые готовят так: вливают взбитые яйца в перекаленное растительное масло и тщательно перемешивают, а затем добавляют какой-нибудь овощ или мясо, обжаривают вместе и подают к столу.

В отличие от многих других китайских рецептов, блюда из яиц, как правило, не представляют большой сложности, и приготовить их может любая хозяйка.