Блюда из птицы

По частоте употребления мясо курицы занимает в китайской кухне второе место, уступая лишь свинине. Обработка курицы в Китае своеобразна тем, что курицу целиком (или наполовину) никогда не отваривают и не жарят, а тщательно измельчают либо используют только ножки, крылышки, потроха и т. д.

Почти все гости Китая рано или поздно оказываются в его столице, где им предлагают отведать пекинскую утку. Легендарная история «пекинской утки» берет свое начало в глубокой древности. Это единственное блюдо, которым единодушно восхищаются гурманы из всех регионов Китая. В его названии сохраняется старое произношение имени города. Слава «Kwa Law Opp» (буквально это означает «утка, висящая в печи») давно вышла за пределы страны и распространилась по всему миру. И уже много веков «утка по-пекински» непременно присутствует на любом мало-мальски престижном празднике, а о мастерстве повара судят по тому, как он умеет готовить это блюдо. Помимо повара над приготовлением этого блюда трудятся множество жителей китайской столицы, выполняя множество работ – от выращивания особой породы уток до приготовления специального соуса, под которым утка подается на стол.

Утиное мясо в Китае считается одним из наилучших. Обязательное условие приготовления утки -аккуратнейшая предварительная обработка, включающая специфическое китайское правило — выщипывание пеньков (остатков от перьев) с помощью особых пинцетов без повреждения кожи. У китайцев не принято опаливать домашнюю птицу, так как при этом вытапливается небольшое количество подкожного жира и кожа птицы становится ломкой и может разорваться в процессе приготовления.

После выщипывания пеньков утку следует выпотрошить, вырезать гузку, промыть птицу холодной кипяченой водой, а затем прополоскать в слегка подсоленной воде и вымачивать в течение часа в чистой воде, после чего насухо вытереть.