Суп – непременная составляющая всякого китайского обеда. А на банкете подают не менее трех супов, начиная с супа из плавников акулы, затем следует суп из гнезда ласточки, а между блюдами суп из горчичной зелени. На изысканных обедах супы подаются и между большими переменами блюд, чтобы нейтрализовать вкус предыдущей серии и «очистить нёбо» и благодаря этому более полно насладиться новой серией яств. Впрочем, каким бы ни был суп, роскошным, банкетным или простым, быстрой варки, его основой всегда служит хороший суповой бульон. Этот бульон должен извлечь при медленной и долгой варке все природные вкусы и сладость из мяса и костей. А еще он должен быть нейтральным, чтобы на его основе могли беспрепятственно расцветать последующие приправы и смеси. По этой причине китайские повара используют для варки бульона только свинину и курятину и никогда не берут говядину, поскольку она обладает более выраженным вкусом. Такой суповой бульон опытные повара используют и для добавки в разные готовящиеся блюда.

Китайские супы можно разделить на легкие (или быстрые) и плотные. Иногда последнюю категорию называют «целебными». К ним относится, например, рецепт супа «Лучший друг молодой матери».

К этой же категории относятся и некоторые легкие китайские супы. Овощи варятся очень быстро, чтобы в них сохранились пищевые качества, фактура и свежий вкус и цвет. Такие супы готовятся за полчаса.

Для многих из супов долгой варки требуются сушеные продукты. Такое их употребление – еще одна особенность китайской кухни. Много веков назад китайцы научились сохранять пищевые продукты путем заквашивания и высушивания на солнце и ветру. Такие овощи, как китайский мангольд, корни лотоса, репа, горькая дыня, грибы, морские водоросли и прочие продукты, высушиваются, даже если их можно получить и свежими. Обезвоженные морепродукты, такие как каракатицы, плавники акулы, устрицы, кальмары, абалоне и гребешки, наиболее предпочтительны, поскольку использование сушеных продуктов меняет вкусовые качества супа и делает его более насыщенным, а длительная варка на медленном огне придает ему особый вкус.

Дома на обед подается какой-то один суп. Как правило, достаточно густой, с кусочками мяса, курицы, сушеных грибов, корней лотоса и с другими овощами для большей сытности. Каждый гость может сам налить себе супа, поэтому все супы подаются на стол в большой супнице. Подают супы в пиалах, а едят небольшой, около 15 см длиной, фарфоровой или металлической ложкой¬черпачком. Супом обычно заканчивается трапеза.