Изделия из теста

Разнообразие блюд из пшеничной муки не поддается подсчету. Без муки не обходится практически ни один процесс приготовления пищи – варка в воде, на пару, выпечка и жарка.

Лапша (mian), по преданию, попала в Европу из Китая в XIII в. благодаря Марко Поло. Это одно из самых многогранных блюд, придуманных человечеством. Китайская лапша бывает самой разной ширины, от тончайших "усов дракона" до широкой, в палец. Пшеничную лапшу можно отваривать и поливать соусом, подавать в холодном виде, жарить с мясом, рыбой и пр. Лапшу по традиции едят на дни рождения, и часто это единственное блюдо, отличающее этот праздник от обычного дня, пока человек не достигнет каких-либо этапов "долголетия" – 60, 70 лет и так далее. Лапшу готовят и из рисовой муки. Особенно популярна такая рисовая лапша в Южном Китае, где ее едят жареную или отварную.

Клецки (jiaozi) и пельмени (hundun) готовятся из тонких листочков теста, обернутых вокруг начинки из свинины или овощей; техника обертывания бывает разной, и пельмени редко бывают овощными. Пельмени можно отваривать в воде, готовить на пару или обжаривать с одной стороны, а клецки либо отваривают, либо жарят во фритюре. В Северном Китае пельмени макают в уксус и соевый соус и часто едят с кусочком свежего чеснока. Запейте это блюдо глотком 60-градусного спиртного, и вы познакомитесь с деревенским бытом Северного Китая.

Приготовленный на пару хлеб тоже бывает разным. На юге бао – это булочки, наполненные сладкой соевой пастой, семенами лотоса или жареной свининой. На реке Янцзы baozi наполняются свининой или овощами. На севере тап-tou – пончик величиной с кулак, который готовят на пару и едят как основное блюдо. Некоторые диетологи считают, что приготовленный на пару хлеб легче переваривается, чем печеный.

«Масляная палочка» (you tiao) – это несладкий пончик, обжаренный во фритюре; его традиционно едят на завтрак с соевым молоком. В некоторых местах Китая такая «палочка», длиной в 30 см и даже больше, обертывается в выпеченную в духовке булочку (shaobing), приготовленную из муки и растительного масла и обсыпанную зернышками кунжута. Еще одна разновидность обжаренного во фритюре хлеба – крупные и пористые «слоновьи уши», их также едят на завтрак. В китайских городах огромной популярностью пользуются «западные» мучные изделия – печенье, крекеры, кексы, пирожки и т.д.

Приготовление теста

Температура воды. Для теста употребляют холодную, теплую, горячую воду и крутой кипяток. Например, тесто для пельменей, которые варятся на воде, замешивается на холодной воде. Чтобы приготовить клецки на пару, для теста нужен кипяток, а для домашних блинов и жареных пельменей подойдет вода 70—80°С.

Количество воды. В зависимости от количества воды тесто различают твердое и мягкое. Так, для пельменей нужно немного воды, иначе слишком мягкое тесто будет плохо вариться и не будет держать форму. Слишком твердое тесто осложняет закладывание начинки и формование пельменей.

Замешивание теста. Для любого блюда тесто следует замешивать с особой тщательностью, ибо это сказывается на вкусовых качествах всех мучных блюд. Тесто считается хорошо замешанным, если оно представляет собой однородную массу, в которой нет ни воды, ни сухой муки, ни мелких комочков. В китайской кухне можно выделить 4 основных способа замешивания теста.

Тесто на воде. Это так называемое «мертвое» тесто, поскольку исключается возможность, что оно поднимется. Тесто замешивается на холодной или теплой воде. Дрожжи не используются.

Изделия из этого теста можно варить (на пару, в воде) или печь. После тепловой обработки прочные и упругие изделия не меняют своей первоначальной формы, на вкус немного жестковаты.

Когда тесто замешивается на воде, может получиться так, что оно будет «слабым»— прилипает к рукам, ломается и т.д.; чтобы этого не случилось, в воду для теста следует добавить немного соли, тогда тесто станет эластичным.

Заварное тесто. Замешивается на кипятке. Приготовленные на пару изделия из такого теста мягкие и гладкие, легко усваиваются организмом. Обычно это тесто используют для пельменей, приготовленных на пару, для жаренных в масле пирожков со сладкой начинкой. Характерно, что заварное тесто плохо впитывает масло, поэтому и расход последнего небольшой.

Тесто, замешанное на яйцах (яичное тесто). Такое тесто можно приготовить тремя способами: только на яйцах и с добавлением масла или воды. Изделия из яичного теста без добавления масла и воды можно варить на пару, в воде, жарить, печь. Это тесто используется для приготовления пирогов. Они получаются рыхлыми, мягкими, пышными и рассыпчатыми.

Яичное тесто с добавлением воды замешивается на равном количестве яиц и воды. Если это тесто для сладких блюд, следует дать ему немного отстояться, чтобы сахар полностью растворился.

Песочное тесто. Готовится на масле и воде. Его отличительная особенность — тонкая, как бумага, верхняя корочка. Используется в основном для сладостей (печенье и т. п.). Различают два вида песочного теста — сухое (из 0,5 кг муки и 250 г масла) и на воде (0,5 кг муки, 75 г свиного топленого жира и 200 г теплой воды).

Брожение теста

Брожение теста — сложный биохимический процесс, в результате которого тесто становится пышным и мягким.

Способов заставить тесто бродить множество. Обычно, собираясь, к примеру, варить на пару пампушки, китайская хозяйка поступает так: берет оставшуюся с прошлого раза закваску (старое тесто), разводит ее водой (летом — холодной, зимой — теплой), смешивает с мукой. После чего накрывает тесто одеялом и ставит в теплое место бродить. Наиболее подходящая температура воздуха 20—28°С. На 1 кг муки требуется 100—200 г закваски. Если слегка надавить рукой на перебродившее тесто, можно услышать характерный звук. Такое тесто имеет чуть кисловатый запах. Для брожения можно использовать как сухие дрожжи (50 г на 1 кг муки), так и прессованные «палочки» дрожжей (10 г на 1 кг муки).

Помимо этого, в Китае используют для брожения рисовую водку. Пампушки, изготовленные из такого теста, обладают приятным сладковатым вкусом. Для. закваски можно использовать и химические средства — соду, квасцы и т.д. Однако химическая закваска разлагает витамин В, содержащийся в тесте. После того как тесто поднимется, следует влить в него растворенную в воде соду — чтобы устранить кислый привкус и запах и сделать тесто еще более мягким. Тесто выложить горкой на доску, сделать в центре горки ямку и влить в нее воду с содой, тщательно перемешать, чтобы сода быстро и равномерно растворилась в тесте. Обычно на 1 кг теста берут 25 г соды. Тесто становится белым и мягким. Если соды мало — пампушки будут кислыми, если много — они приобретут желтый цвет и привкус соды. Количество соды зависит также от погоды (температуры воздуха). В жару сода растворяется быстрее и, следовательно, ее требуется немного больше, чем в холодное время. Если тесто подошло давно — соды больше, если, наоборот, свежее и быстро подошло — меньше.

Проверить правильность количества соды можно так:
1 По запаху теста. Когда соды недостаточно — запах будет кислый; слишком много — острый запах соды. Нормальное тесто имеет лишь запах теста.
2 Слепить из теста шарик и испечь. Если соды мало, то шарик внутри будет серого цвета и с кислым запахом, если соды много — цвет выпечки желтый. Шарик из нормального теста внутри белый.
3 Отрезать немного теста и помять. При нехватке соды — тесто слишком мягкое, при избытке — жесткое. Нормальное тесто должно быть в меру твердым и не прилипать к рукам.

Если обнаружилось, что соды в избытке, надо добавить немного закваски или уксуса. Или оставить тесто постоять некоторое время и только потом разделывать. Если же с содой все в порядке, следует сразу приступить к раскатыванию теста, иначе сода «улетит».

И еще один случай. Пампушки уже сделаны и заложены в дуршлаг для варки, и вдруг обнаруживается, что они желтеют, т. е. многовато соды: можно поставить в дуршлаг широкий стаканчик с уксусом и накрыть все крышкой. Спустя 7—8 минут после варки желтый цвет исчезнет, а пампушки приобретут белый цвет.

Приготовление начинки

При всем разнообразии начинок в китайской кухне выделим две большие группы — соленые и сладкие начинки.

Соленые начинки. Соленые начинки бывают трех видов: растительные, мясные и смешанные.

Растительная начинка. В нее не добавляется ни мясо, ни животные масла, ни яйца и т.п. Эта начинка бывает как из сырых продуктов, так и из подвергшихся тепловой обработке. Например, лук-порей, капуста используются в свежем виде, а редиска, редька, бобы — в вареном. Различные добавки к основным компонентам начинки обжариваются. Можно добавлять лапшу, соевый соус, сладкую подливку, душистое масло, крахмал и т. д.

Вот пример обычной растительной начинки, характерной для китайской кухни: 1 кг овощей, 15 г соли, 30 г соевого соуса, 50 г душистого масла, щепотка молотого имбиря, 50 г бобового масла, глютамат натрия на кончике ножа, 20 г пряностей.

Мясная начинка. Включает в себя все начинки, содержащие мясо,— будь то свинина, курица, рыба, креветки, крабы, устрицы.

Мясо для этой начинки мелко рубят или пропускают через мясорубку.

Чтобы удалить из рыбного фарша мелкие косточки, можно покатать по нему очищенную редьку.

В фарш добавляют лук, имбирь, глютамат натрия, соль и другие продукты. Приготовление такой начинки заканчивается тщательным перемешиванием фарша.

Самые распространенные мясные начинки — из свинины, говядины, баранины, курицы и различных даров моря. Простейшая начинка — мясо с измельченным луком. Мясные начинки могут быть как из сырого мяса, так и из подвергшегося тепловой обработке. Приготовлен фарш, добавлены другие продукты и специи, вода, слеплены шарики — готова сырая начинка. После тепловой обработки изделия с этой начинкой имеют нежный вкус, а мясо очень сочное. Таковы, например, Тянъцзинские паровые пирожки. Достаточно просто готовится и другая начинка: нарубленное мясо с добавками жарят или тушат, тщательно перемешивают. Бывает, что добавки кладут в мясо уже после тепловой обработки.

Мясные начинки готовят иногда из трех видов мяса (свинина, говядина, баранина) или из двух видов следующих продуктов: трепанги, креветки, крабы, курица, морской гребешок. Все эти продукты измельчаются и тщательно перемешиваются.

Смешанная начинка (растительно-мясная). Состоит из мяса и овощей: свинина с луком-пореем, баранина с капустой или редисом, свинина с анисом и т.д. В домашней китайской кухне эти начинки наиболее распространены. Соотношение мяса и овощей в них — дело вкуса.

Кроме мяса, для приготовления смешанных начинок используют птицу и морепродукты.